梅州客家美食全宴席

客家女性勤儉持家一向受到有意以相親方式娶大陸新娘的單身男性歡迎;只要透過我們的大陸新娘介紹服務,就可以娶到傳統客家的梅州新娘;要娶梅州新娘並不難,但如果能多瞭解一下梅州的風俗文化,將有助於日後的相處,為您簡單介紹梅州客家美食全宴席。

客家菜歷來就以"肥膩鹹"為特點,有著"原汁原味,可口可心"的美譽。客家菜也一直以其原料新鮮、健康為特色,"無雞不清,無肉不鮮,無湯不香,無時不濃",是獨具風格的一套菜肴體系,也是吃貨們不可錯失的美食。

醃面、三及第湯

一年之計在於春,一日之計在於晨,沒有一份可口的早餐是不行的。走上清晨的梅州街頭,總能看見三三兩兩的一家子人,坐在路邊,其樂融融。點上一份醃面,慢慢品嘗,享受早晨清新的空氣與愜意。

在梅州人心中,湯是醃面的"黃金搭檔",尤其是梅州"三及第湯"。聽這個名字就覺得此湯和科舉有著不淺的關聯。相傳,三及第就是指殿試中的狀元、榜眼與探花,而這個湯也是由清朝狀元林召棠所獨創,果真是名副其實的三及第湯。三及第湯是由豬肝,豬肚加上瘦肉放入湯水,配上枸杞葉,鹹菜等輔料,再加上幾滴酒糟,味道鮮美至極,再加上一大碗醃面,必定讓你食指大動。

吃完早飯,可以繼續閒蕩在街上,不帶任何目的,就為了感受下不同于都市中的繁華,這是一種慢生活,慢的醉人心,慢的你有足夠的時間去細細品味生活,不必再急著追趕它的腳步。

長汀豆腐乾

《汀州府志》記載,明朝洪武年間,明太祖朱元璋派大將朱亮祖駐防汀州府時,朱亮祖常食這種豆腐乾,對此品極為讚賞。到了清代,長汀豆腐乾登上了帝王的宴桌,聲譽大增。

長汀豆腐乾以當地盛產的優質大豆為原料,以傳統方法加工成豆腐,色澤為誘人的巧克力色,不僅有"色",更有香與味,嘗一口就能發覺其中的咸甜適中,富有嚼勁,既可佐餐,又可下酒。

客家擂茶

相傳,在三國時期,劉備率兵駐紮於江南地區,時至酷暑,將士們水土不服,上吐下瀉不止。劉備四處尋醫也不奏效,有一位客家老婆婆聽聞此事,大發散心,走家串戶動員客家鄉親用"擂茶三寶"製作了大量擂茶,使劉備的將士們飲後病情大減,客家擂茶從此更是聲名遠播

中國人的茶文化可謂源遠流長,在街上隨便拉上一個人都能和你說出一大堆著名的茶"西湖龍井,安溪鐵觀音,洞庭碧螺春"等等,不過在遠離於大眾視野的嶺南古邑中,有這麼一種茶,可以吃也可以喝,一直樸實的存在於客家人的世界中。

不似一般的茶,再怎麼複雜也只是水與茶葉的簡單融合,這些與擂茶相比真是單調許多。擂茶中茶葉是必不可少的,與大米和花生一起作為主要原料,擂茶的千姿百態正是由於可以隨便搭配它的佐料,可以根據四季的變幻選擇,即可品嘗又可養身。春夏濕熱,常用新鮮艾葉、薄荷葉;秋天風燥,多選金盞菊或白菊花、金銀花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。

擂茶文化也是客家文化的一個濃縮,在擂茶席中的歡迎笑送,是客家人的熱情好客。製作擂茶的過程也似一首休閒詩,散漫有韻,體會獨到的客家人生。

釀豆腐

釀豆腐是客家人的愛,更是梅州人的情有獨鍾,在梅州人的飯桌上,總會找到它的蹤影。在新近評選出的梅州十大客家美食中,釀豆腐毫無疑問的再一次獲得梅州眾人的鍾愛,排行榜首。

新春佳節,中原群眾尚食餃子,寓"歲更交子"之意。客家人自中原南徙至粵東後,仍尚其俗。但嶺南地暖,少種小麥,缺乏麵粉,故當時處於深山腹地的客家人,要吃一頓餃子,也很不易。後來,有人想出了一個變通的辦法,把餃子的餡料填進豆腐塊裡,煮熟當作餃子,吃起來別有一番風味。這一食法很快傳遍客家地區。釀豆腐的做法比較簡單,不過卻需要縝密的心思。做釀豆腐先要準備好肉泥,拌入薑末,蔥末、香菇泥與蝦米,調以精鹽、料酒、味精、幹澱粉勻成餡。將準備好的豆腐挖出中心部分用肉餡取而代之。之後將豆腐放入油鍋煎至變色,加入些許高湯,加入醬油、白糖、味精入味,最後撒上胡椒粉與料酒,一盤色香味俱全的釀豆腐就做好了。熱氣騰騰的釀豆腐令人迫不及待的想一試它的美味,湯汁醇厚,鮮嫩滑潤,口味鮮美,不能罷口。我一直喜愛豆腐嫩滑的質感,又愛鮮肉給予味蕾的美妙享受,一道釀豆腐成全了我對於二者的期盼。

娘酒雞

客家美食中有一樣瑰寶——客家娘酒。除了飲用之外,客家娘酒的另一種用途則不大為人知,以客家娘酒為輔料的客家娘酒雞是廣東客家的經典名菜。近年來,想吃上一口味道純正的雞肉已經變成看一種奢侈的美夢,因為大多數的雞都被飼養在籠圈中,被喂著各種飼料,早已經失去了雞肉的精華,在梅州等客家地區,雞肉都是原汁原味的。

娘酒雞既有釀酒的甘甜醇美,又有雞肉本身飄蕩十裡的香氣,一口下去,唇齒留香。除此之外,飽含釀酒精華的湯汁是絕對不能忽略的,大多數的嶺南地區都有喝湯的習慣,雞湯本就美味,再融入點酒的香味,喝上一口,暖融融的,這就是幸福的味道。即使我不愛喝酒,也抵不住娘酒雞的誘惑。在客家,產婦進補必選的就是這一道客家娘酒雞,也是客家人在結婚或壽宴等喜慶活動中的一道重要宴客菜。

梅菜扣肉

即使你不知道客家,也一定知道梅菜扣肉的美名。望梅止渴的典故耳熟能詳,每當聽見梅菜扣肉的名字,都忍不住想起它彌漫滿屋的香氣,還有那扣肉滑溜醇香、肥而不膩的口感。

梅州地區盛產梅菜,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,是做梅菜扣肉最好的原料。梅菜的由來還有一個傳說,有個姓盧的娘子正在河邊洗衣,孩兒們饑腸轆轆,哇哇的哭著要吃飯,娘子不禁心酸,悽楚淚珠滾落河中。這時候有個仙女從天而降,安慰了娘子幾句,並拿出一包菜種送給她,然後抽身前行。盧娘子十分感動,忙呼:"恩人姓甚名誰?日後也好報答。"仙女笑答:"廣濟蒼生,何勞報答,姓梅是也",隨即騰雲而去。盧娘子按照梅仙女的指示,回家把菜種種下,不幾天菜種就發芽出葉,到了臘月,菜長得又大又肥,采來煮食,鮮甜嫩滑,分外可口,孩子們飽食一頓,喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物,盧夫人道,是梅仙女送的菜種,就叫"梅菜"吧。此後經親朋好友引種,很快在東江流域一帶傳開,廣為種植,惠州從此有了梅菜。

梅菜扣肉的特點是肉爛味香,入口即化,肥而不膩,吃起來鹹中略帶一點甜味。由梅菜作為輔料既可以吸出扣肉本身的油膩,又可以帶入梅菜中菜的清香,一舉兩得。東坡曾說,"寧可食無肉,不可居無竹",可是在品嘗過這一道如此味道的梅菜扣肉之後,我覺得就算是蘇軾,也不會再如此戲說了,扣肉豈是可以這麼輕易割捨的。

鹽焗雞

鹽焗雞相傳有"三法",既有三種製作方式,分別為鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不得不佩服客家人的聰慧,知道如何去尋求美味,既簡單又可口。鹽焗雞以"三黃雞"為原料,現在還有有一種新的製作方法為"鐵鍋版"鹽焗雞,製作較為簡單。準備好一隻隔夜風乾的雞,用牙籤別好頭尾,包上砂紙。在鹽裡放十幾二十粒花椒,五六顆八角,幾片薑,把鹽炒熱。在鍋底放1--2釐米的鹽,放入雞隻,再倒入其餘的鹽,好讓鹽均勻的埋住雞 ,放入烤箱正反均烤制20分鐘左右,出鍋後就可以聞見撲鼻而來的香氣。

客家娘酒

大快朵頤的時候,怎麼能沒有好酒相伴。客家娘酒絕對不會辜負你的期望,糯米的香味與酒的香氣混為一體,度數不高,也沒有任何的添加劑,是追求健康生活的首選。釀制娘酒是客家婦女的必備手藝之一,也是衡量一個婦女是否能幹的標準,為了表達對婦女辛勤的嘉獎,釀酒也被稱為娘酒。

娘酒是一種糯米酒,也具有許多的其他額外功效。許多人都害怕冬天乾燥的空氣,若在白水中添加一點客家釀酒,則有保濕潤膚的作用,也可保持體內水分,作用不亞於昂貴的護膚品。除此之外,客家娘酒還可用於製作面膜,具有面容的功效。不僅男人愛客家釀酒,也是愛美女生美容養顏的上品。客家人有一句諺語"男人和正月,女人喝坐月",是說在正月空閒的時候,男人整月都泡在酒中,開懷暢飲,不醉不休。而平時很少喝酒的女人也會在坐月子的時候喝釀酒,可以滋補身體、調劑血脈,使臉色紅潤。

發粄

粄是客家最普遍的一個小吃種類,在客家,米飯不僅僅是平時的飯食,也是製作"粄"的原料。將近百種,枚不勝舉,有珍珠粄、甜粄、味窖粄、發粄、新丁粄等等。

珍珠粄

珍珠粄原名老鼠粄,因為其形狀類似於老鼠屎而得名,如果你因為它的名字而與這一道美食失之交臂,那麼這將是你莫大的損失。就如同"叫花雞"一般,一聽名字會讓人退避三舍,可是當你體會到它的美味時,你會愛不釋口。製作珍珠粄時先將大米放在冷水中泡浸二至三小時,撈起吊幹,將米碾成粉,再用開水混搓至半熟,鍋面放一有很多小孔的粄船,把半熟粉粄搓下,漏進鍋內燙成條形,每條約一寸長,又白又亮,狀似珍珠。可炒、可煮,配上牛肉、蔥、胡椒,香甜可口,珍珠粄要數大埔西河一帶最為馳名。

客家蛋餃煲

客家蛋餃煲烹製的過程十分簡單,但在蛋餃的製作上卻頗費心思。首先得按你的個人喜好準備好肉餡,擱置在一旁備用。其次將雞蛋打到碗中攪拌均勻,一般需要7個左右雞蛋;用深鍋放入花生油加熱至6分,取小勺蛋液。在蛋液未完全凝固之前,將肉餡放置在一邊,鏟起另一邊是兩邊粘合,待兩邊都呈金黃色時就可以出鍋了。(餃製作之難在於蛋皮的的煎制,蛋皮大小、油鍋火候都是需要熟能生巧的。)接著就可以按自己的口味來做這道清新的客家蛋餃煲了。

算盤子

算盤子因其形狀類似於算盤裡的珠子而得名,珠圓玉潤,是客家人在年節是少不了的風味,既象徵著闔家團圓,有祈盼來年能像算盤一樣,精打細算,多多掙錢。

我愛客家的風味,因為客家人總是可以將一道原本單一的菜色變幻出五彩多姿的樣子,擂茶如此,算盤子也是如此。你可以根據自己的喜愛,將水換成其他菜汁,就能做出不同顏色的算盤子,而且都是純天然的綠色食物。

算盤子的製作較為簡單,準備好芋頭,微波加熱後弄成泥狀,加入太白粉與菜汁(可隨意選擇)揉成團。取出一小塊,滾圓,按扁,用用小鈕蓋在中間按壓做成盤算子,放入鍋中煮熟後撈起。用涼水浸泡以後就可以放入鍋中炒制了,剩下的就可以根據個人的喜愛DIY了。

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  • 版權聲明: 發表於 2017 年 8 月 11 日15:56:48
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